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风鸡腌肉灌香肠，难以割舍的人间烟火

17日清晨，位于大生众创街区家的味道老板刘卫青就已经开始带领几位大厨忙碌腌制香肠。他们用新鲜猪肉前后腿去皮切成小块，佐以盐、糖和白酒拌匀腌制后套上“肠衣”。油光泛亮、薄如蝉翼的外皮中，藏着的是精肉不柴、肥肉不腻、咸中带着丝丝酒香的美味。这种味道是一年结束时不可或缺的仪式感，更是食客钟爱的年味所在。

晒上四五个大晴天，新鲜饱满的香肠渐渐变得紧缩起来，表皮出现褶皱，颜色变深，水分也越来越少。这是阳光与风酿出的时间美味。蒸煮半小时后的香肠，表面呈可喜的红褐色，由于加热的原因，蛋白质受高温变性，脂肪散发出的肉香味儿十分浓郁。

煮熟后取出，待其稍冷，斜刀切成均匀大小的薄片，装入白盘中。少许油汪汪的肥肉镶嵌在粉红色的瘦肉里，一口咬下去，汁液汩汩沁出。

除了香肠，南通人还喜欢腌肉、风鸡、风鱼。南通近海，自古为著名盐场，盐腌食品有着得天独厚的条件。腌腊似为古代腌腊遗风，历史更为古远。风，就是封制、风干之意。“这种制法的食品，口感劲道，嚼到嘴里韧纠纠，且有一种特殊的干腊浓香。”刘卫青介绍说，将上好的猪坐臀肉、大雄鸡、大花鱼、问子（草鱼）用搌布把脏东西揩揩清爽，再用炒香的花椒、盐、干辣椒、桂皮、香叶、八角，里里外外抹透了放进缸里压上重物。压的作用就是给水分渗出，咸味进入，待五六天后挂在屋檐头下自然风干。

甜包瓜和瘦肉丝、姜丝同炒的“野鸡丝”、谐音“聚财”的荠菜馄饨、寓意“高升”的红枣年糕、雪天后鲜甜脆嫩的黑菜粉丝汤……简单朴素的家的味道，是南通人钟爱了多年的“舌尖”情怀，也是刘卫青多年来坚守原汁原味南通本土菜的初衷。