记者：冯启榕 图|主人公提供

要吃上一口干式熟成牛肉，何必舍近求远？去年7月，陈鑫推出了一项创举：在南通建成了苏中苏北地区唯一的高级干式熟成房，并且让利顾客——对来店购买牛肉的客户免收加工费，无偿提供牛肉干式熟成服务。

然而，干式熟成技术的掌握绝非易事。陈鑫解释，牛在屠宰后的几个小时里，肌肉组织的生化条件仍旧发生着变化，糖酵解作用最先发生，形成尸僵，其代谢物乳酸会显著影响肉的pH值、持水力、嫩度、肉色、口感等肉质指标。因此，在肌肉转化为食用肉时，解除僵直以及组织蛋白酶等生化变化的熟化过程尤其重要。“长时间的干式熟成造成水分损失，也使得风味更集中和浓郁。”陈鑫强调，至少需要4周以上的时间，干式熟成牛肉才会展现其风味的独特之处，但时间太长，水分流失太多，肉质损耗也会随之增多，“熟化”过头同样也会影响牛肉的口感，甚至导致腐烂变质，这其中的“火候”掌握相当精妙。